La fabrication du manioc

Plusieurs des raisons qui expliquent le recul de la fabrication artisanale du manioc renvoient à la pénibilité de la tâche. Car le manioc ne sort pas tout fait des champs. Il faut choisir les tubercules, les laisser rouir pendant au moins une semaine dans un bassin d’eau, les en sortir et enlever les cosses.

Intervient une première phase de malaxage qui consiste à enlever les grosses tiges des tubercules, puis les petites pour obtenir une pâte blanche homogène. Passer ensuite au pétrissage – sur un pétrin traditionnel – avant une pré-cuisson suivie du pétrissage final au bout duquel la farine pétrie, homogène, d’un blanc immaculé, peut enfin être enroulé dans des feuilles larges cueillies en forêt.

Les pains roulés dans ces feuilles peuvent enfin passer à la cuisson – pas moins d’une heure. Certaines femmes trouvent que cela fait beaucoup de travail pour de trop longues heures. Surtout si, comme cela est la tradition dans les villes, les consommateurs préfèrent le manioc chaud et frais.

Dans la ville de Nkayi, une expérience est actuellement en cours. Elle consiste à raccourcir les étapes de fabrication en se servant d’un moulin à mixer, de la taille de ceux utilisés pour écraser le foufou ou décortiquer le riz. Cela allège le fardeau de la fabrication du manioc et élimine des étapes, mais ajoute une difficulté. Sur les marchés du soir en effet, beaucoup sont les clients qui demandent avant d’acheter : « Fabriqué à la machine ou à la main ? ». Il paraît que la différence de goût serait telle que pour longtemps encore les femmes devront tout faire à la main pour contenter les gourmets !